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IL PROFILO DEL TARTUFO – Parte1

Non tutti sanno che il Tartufo altro non è che un fungo che nasce e si sviluppa sotto il terreno. Essendo privo di clorofilla vive in un legame di simbiosi con alcune piante arboree da cui trae le sostanze nutritive. E’ costituito in alta percentuale da acqua, fibre e sali minerali.

I tartufi sono composti dal peridio, il manto esterno protettivo, e la gleba la parte carnosa che consentono il riconoscimento delle diverse tipologie.

Esistono molte specie di tartufo ma solo alcune sono commercializzabili, le più note e apprezzate per il loro gusto unico sono:

  • Tartufo bianco pregiato o Tuber magnatum pico conosciuto come tartufo d’Alba
  • Tarufo nero pregiato o Tuber melanosporum vitt conosciuto come tartufo di Norcia
  • Tartufo nero estivo o Tuber aestivum conosciuto come tartufo scorzone

Oggi vedremo insieme le caratteristiche del più noto e apprezzato fra i tartufi il Tuber magnatum pico.

Il Tartufo bianco, comunemente conosciuto come tartufo pregiato d’Alba o di Acqualagna è in realtà presente in molte regioni italiane; Toscana, Lazio, Emilia Romagna, Marche sono solo alcune delle regioni dove il tartufo bianco è diffuso e buono come quello Piemontese più noto.

Questa specie viene gustata preferibilmente fresca ma se ne trova in commercio anche conservato intero oppure ridotto in pasta.

Esternamente è liscio e può presentare macchie scure. Il colore del peridio è giallo-biancastro a volte con alcune macchie rossiccie. La gleba ha un colore molto variabile a seconda del grado di maturazione e a seconda della pianta ospite. Se il tartufo è più acerbo avrà la gleba più omogenea e biancastra, con la maturazione ci saranno venature marcate e un color nocciola con possibili macchie rossastre. Emana un aroma caratteristico di forte intensità. È capace di diffondere il suo profumo in tutti gli alimenti presenti in un frigorifero in poche ore.

Il tuber magnatum vive in terreni ricchi di argilla, solitamente si trova a pochi centimetri di profondità ma ci sono stati casi di ritrovamenti a profondità maggiori di 70-90cm. Vive in simbiosi con le piante di salice, pioppo, quercia, tiglio, carpino nero e nocciolo.

 

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