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IL PROFILO DEL TARTUFO – Parte2

Oggi parliamo del Tartufo nero anzi dei Tartufi neri perché ne esistono più tipologie edibili.

Il più apprezzato è sicuramente il Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum vitt) o di Norcia anche conosciuto come Truffe du Perigord. L’Italia insieme alla Francia è il maggior produttore di questa tipologia di tartufo.

Le sue dimensioni possono essere molto variabili da quelle di una noce ad un’arancia. Esternamente il colore è bruno-scuro, quasi nero se maturo. Invece si presenta rossiccio se ancora acerbo. È costituito da verruche che si presentano come sporgenze di 3-6mm di grandezza a facce poligonali con l’estremità smussata. La carne è di colore grigio-fuligginoso con fitte venature bianche che tendono a scomparire in cottura. La consistenza è compatta e soda.

Il suo profumo è intenso e delicato e il sapore gradevole che manifesta con la cottura.

Il suo habitat naturale è costituito da un terreno calcareo ricco di pietrisco, argilla e di colore rossastro per la presenza di ferro.

 

Un’altra tipologia di tartufo nero è il Tartufo nero estivo (Tuber aestivum vitt) dalla corteccia nera-opaca costituita da numerose verruche sporgenti di forma piramidale. Le sue dimensioni simili alle uova possono raggiungere la grandezza di una mela grande.

La carne è di color nocciola pallido o scuro a seconda del grado di maturazione ricca di venature bianche che conferiscono un effetto marmorizzato. Emana un profumo delicato e gradevole.

Questo tartufo è molto apprezzato in cucina e si guadagna il terzo posto dopo il Tartufo bianco e il Tartufo nero di Norcia.

 

 

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